單項選擇題剞瓦楞花刀的魚類原料適用于制作（）菜肴。
A.焦熘
B.清蒸
C.鹵煮
D.燉制
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1.單項選擇題鰣魚鱗片中含有較多的（），初加工時不要去除。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.碳水化合物
2.單項選擇題（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。
A.鯉魚
B.鰻魚
C.黃魚
D.鰣魚
3.單項選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先（）橫向刀紋至椎肋，再平剞進2～2.5cm，魚肉翻起呈瓦楞排列狀。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
4.單項選擇題烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱（）或中期投入。
A.前期
B.后期
C.初期
D.都可以
5.單項選擇題羊肋條肉屬二級羊肉，適于（）等烹調(diào)技法。
A.扒、燜
B.炒、熘
C.汆、爆
D.滑炒、軟炸
最新試題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題