單項選擇題調制脆皮糊使用的粉以（）為宜。
A.面粉
B.淀粉
C.大米粉
D.玉米粉
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1.單項選擇題土豆燒牛肉質地的組配是（）的組配。
A.同質
B.硬質
C.軟質
D.不同質
2.單項選擇題剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。
A.直剞
B.橫剞
C.順剞
D.豎剞
3.單項選擇題掛硬糊原料的過油，一般采用（）溫油逐個下油鍋。
A.中火
B.旺火
C.小火
D.微火
4.單項選擇題保護蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、加鹽、（）四種方法。
A.醋泡
B.堿泡
C.油泡
D.水泡
5.單項選擇題黃燜雞塊的特點是：色澤深黃，汁濃味厚，口感（）。
A.外酥里嫩
B.酥爛咸香
C.滑嫩爽口
D.香辣味濃
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
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掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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