單項(xiàng)選擇題斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。
A、改筍花、姜花
B、豬腰、松花蛋、鮑魚片
C、腎球、魷魚片
D、花枝（烏賊）片、菊花魚
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1.單項(xiàng)選擇題以下干貨原料中（）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。
A、黃花菜
B、劍花
C、菜干
D、仙翁米
2.單項(xiàng)選擇題（）不是配菜的基本方法。
A、量的配合
B、質(zhì)的配合
C、色的配合
D、形與味配合
3.單項(xiàng)選擇題以下對芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（）。
A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡
B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物
C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)
D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉
4.單項(xiàng)選擇題化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。
A、酸
B、甜
C、苦
D、辣
5.單項(xiàng)選擇題（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。
A、上粉不同
B、下鍋油溫不同
C、成菜調(diào)味方式不同
D、使用原料性質(zhì)不同
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題