單項(xiàng)選擇題果蔬類面坯工藝，必須（）

A、晾涼
B、過羅
C、粉碎
D、吸干水分


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1.單項(xiàng)選擇題用煮芡法做湯圓，成品易裂口的原因是

A、用芡量太多
B、用芡量太少
C、煮芡時(shí)沸水下鍋
D、煮芡時(shí)冷水下鍋

2.單項(xiàng)選擇題廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是點(diǎn)心（）

A、水油皮類
B、擘酥皮類
C、酵面層酥類
D、甘露酥類

3.單項(xiàng)選擇題水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

4.單項(xiàng)選擇題成本率是的百分比（）

A、毛利與成本
B、成本與毛利
C、毛利與價(jià)格
D、成本與價(jià)格

5.單項(xiàng)選擇題銷售利潤(rùn)率是的百分比（）

A、凈料成本與毛料成本
B、損耗成本與毛料成本
C、毛利額與價(jià)格
D、毛利額與成本