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問(wèn)答題瑞士雞粒角成品起層次的關(guān)鍵是什么？

（1）牛油要預(yù)先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；（2）水份合適；（3）面團(tuán)不起筋，折疊均勻；（4）火候油溫不宜過(guò)猛。

1.問(wèn)答題席上點(diǎn)心的作用是什么？

（1）豐富和充實(shí)筵席的花式品種；（2）調(diào)劑顧客的口味；（3）增加宴會(huì)的氣氛；（4）提高筵席的質(zhì)量和鑒賞價(jià)值。

2.問(wèn)答題客人對(duì)點(diǎn)心食品的心理要求怎樣？

質(zhì)量好，價(jià)格合理，精致，款色常新。

3.問(wèn)答題蛋撻成品餡心為何出現(xiàn)糖心？

未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水質(zhì)量差。

4.問(wèn)答題粉果露餡、爆口是什么原因？

粉果皮過(guò)硬，面團(tuán)不夠熟，油多，粉培多，餡汁多，操作手法不當(dāng)。

5.問(wèn)答題甘露酥扁、塌是什么原因所致？

皮過(guò)軟、疏松劑使用不當(dāng)，餡料過(guò)軟，火慢等。