填空題

面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（）、（）。

答案： 烘烤前發(fā)酵不夠度、面團無筋
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填空題

（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。
答案： 皮軟、火慢、發(fā)醇過度
填空題

面筋是由于面粉中的（）充分吸水脹潤而形成的。
答案： 蛋白質(zhì)
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