食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類(lèi)型的食物中毒是由于細(xì)菌本身感染了細(xì)菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

菜肴的生產(chǎn)工序?yàn)椋涸牧稀跫庸ぁ懈睢洳恕胝{(diào)→成菜裝盤(pán)。

冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。首先，在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開(kāi)。

質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風(fēng)，也就是通過(guò)廚房的門(mén)、窗、煙囪進(jìn)行通風(fēng)換氣和自然抽風(fēng)。

廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料能供給到位和產(chǎn)品及時(shí)出售的條件。

裝盤(pán)要趁早，冷菜裝盤(pán)后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收藏，并盡早用完。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。

廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。

簡(jiǎn)述總廚師長(zhǎng)的的權(quán)利。