單項選擇題（）又稱著衣，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過處理的原料表面，適當(dāng)掛上一層黏性的糊，加熱后制成的菜肴達到酥脆、松軟等效果的施調(diào)方法。

A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.焯水


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2.單項選擇題菜肴耗油牛柳、鐵板牛柳需用（），以保證菜肴嫩度。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

3.單項選擇題滑炒雞絲需將雞肉加工成（）。

A.6厘米長，0.3厘米粗細(xì)
B.8厘米長，0.3厘米粗細(xì)
C.8厘米長，0.2厘米粗細(xì)
D.6厘米長，0.1厘米粗細(xì)

4.單項選擇題蛋清漿的原料配比正確的是（）。

A.原料200克，雞蛋清100克，淀粉50克
B.原料500克，雞蛋清50克，淀粉50克
C.原料500克，雞蛋清100克，淀粉50克
D..原料200克，雞蛋清50克，淀粉100克

5.單項選擇題菜肴“龍井蝦仁”上漿需用（）。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿