單項(xiàng)選擇題刀工美化的操作要求之一是（）。
A.只能加工植物原料
B.刀距相等
C.細(xì)如毛發(fā)
D.保持外形完整
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1.單項(xiàng)選擇題大菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。
A.高檔原料
B.低檔原料
C.一般原料
D.植物原料
2.單項(xiàng)選擇題達(dá)到規(guī)定的成品標(biāo)準(zhǔn)，在封閉狀態(tài)下對(duì)原料進(jìn)行加熱的方法是（）。
A.燜
B.煮
C.蒸
D.炸
3.單項(xiàng)選擇題春餅的成熟方法是（）。
A.烤
B.烙
C.煎
D.蒸
4.單項(xiàng)選擇題廚房衛(wèi)生管理保證保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、（）的重要手段。
A.防止霉變
B.預(yù)防疾病
C.有益健康
D.防止串味
5.單項(xiàng)選擇題廚房的主要部門是（），是菜肴制作的關(guān)鍵工序。
A.爐灶組
B.加工組
C.切配組
D.涼菜組
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制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制湯的時(shí)間長短主要取決于（）
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
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豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
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在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
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制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
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