單項(xiàng)選擇題煮制清湯用（）加熱，以促湯請(qǐng)色正，而制白湯則可采用中等以上的火力。
A.小火或微火
B.小火或中火
C.微火或中火
D.中火或大火
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1.單項(xiàng)選擇題元朝忽思慧的《飲膳正要》中有多種湯菜，如八兒不湯，鹿頭湯，松黃湯，阿菜湯，黃湯等都是以（）為主料制取的。
A.豬肉
B.雞肉
C.牛肉
D.羊肉
2.單項(xiàng)選擇題酸菜魚(yú)魚(yú)片用蛋清漿，煮魚(yú)要用（），這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。
A.熱湯熱水
B.冷湯冷水
C.熱湯冷水
D.冷湯熱水
3.單項(xiàng)選擇題酸菜魚(yú)屬“四川菜系”，以鮮草魚(yú)（或黑魚(yú)，鯰魚(yú)，鱸魚(yú)等）為主料。批下的魚(yú)肉，斜批成約（）厘米的魚(yú)片（或0.3厘米的魚(yú)夾片），魚(yú)脊骨剁成約5厘米的塊。
A.0.4
B.0.5
C.0.6
D.0.7
4.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味炸薯?xiàng)l，六成熱的油鍋中炸約（）分左右。
A.3-4
B.4-5
C.5-6
D.6-7
5.單項(xiàng)選擇題炸土豆松，是切成（）厘米見(jiàn)方的細(xì)絲
A.0.4
B.0.3
C.0.2
D.0.1
最新試題
菜肴的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需包裝好，因此菜肴裝盤(pán)要新穎別致，美觀(guān)大方，出奇制勝。
題型：判斷題
鹵的特點(diǎn)是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
題型：判斷題
白煨臍門(mén)時(shí)，需要先將臍門(mén)清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
題型：判斷題
滑炒雞線(xiàn)時(shí)，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
題型：判斷題
拔絲蘋(píng)果時(shí)，只需要將蘋(píng)果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
題型：判斷題
食品雕刻是指將食材雕刻成各種小型雕塑或藝術(shù)品，供人們觀(guān)賞和收藏。
題型：判斷題
粘糖的特點(diǎn)是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風(fēng)味，同時(shí)也能防止食材氧化變質(zhì)。
題型：判斷題
原料性質(zhì)分類(lèi)法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類(lèi)。
題型：判斷題
食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細(xì)的圖案和造型。
題型：判斷題
拌制工藝一般經(jīng)過(guò)選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤(pán)調(diào)味等工序。
題型：判斷題