單項選擇題用菜肴的主料、輔料、芡汁和湯汁的咸、甜、酸、辣、香、鮮等滋味進行調(diào)配，這種特性叫（）。
A.色
B.香
C.味
D.質(zhì)
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1.單項選擇題用菜肴所具有的揮發(fā)性香氣，有的較為明顯，有的不明顯，其成分及其復雜，這種特性叫（）。
A.色
B.香
C.形
D.質(zhì)
2.單項選擇題用主料、輔料通過烹調(diào)后顯示出來的色澤及原料之間的顏色，要求成品菜肴具有悅目的色澤及協(xié)調(diào)的配色，這種特性叫（）。
A.色
B.香
C.形
D.質(zhì)
3.單項選擇題將多種易熟或初步熟處理的小型原料一起放入鍋內(nèi)，加入鮮湯、調(diào)味品，用中火加熱燒沸入味，再勾芡成菜的烹調(diào)方法。這種方法叫（）。
A.烹
B.煮
C.扒
D.燴
4.單項選擇題經(jīng)炸、煎、炒、焯水等初步熟處理的原料，摻入湯汁燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品，加蓋，再用中小火慢燒，使之成熟并收汁至濃稠成菜的烹調(diào)方法。這種方法叫（）。
A.烹
B.煮
C.扒
D.燜
5.單項選擇題將初步熟處理的原料，經(jīng)切配后整齊地碼放成型，放入鍋內(nèi)加入湯汁和調(diào)味品，燒透入味，勾芡，保持原形裝盤的烹調(diào)方法，這種方法叫（）。
A.烹
B.煮
C.扒
D.燜
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白煨臍門時，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
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食品雕刻的刀具應該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細的圖案和造型。
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清燉雞孚時，需要先將雞肉切塊并焯水，然后加入各種調(diào)料燉煮。
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