單項(xiàng)選擇題麥谷蛋白不溶于水,濕的麥谷蛋白凝力強(qiáng),無(wú)粘力,但具有良好的()。
A.彈性
B.延伸性
C.可塑性
D.韌性
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1.單項(xiàng)選擇題淀粉在一定溫度下吸水,可顯示()。
A.彈性
B.韌性
C.延伸性
D.膠體性質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題皮層約占小麥粒干計(jì)重量的()。
A.2.22~4%
B.8~10%
C.3.25~9.48%
D.78~83.5%
3.單項(xiàng)選擇題請(qǐng)選擇下列一組敘述正確句子()。
A.廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑
B.廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,講究保持原味、餡心多樣、口味一般較重
C.廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃
D.廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,講究保持原味、餡心多樣一般多用水打餡
4.單項(xiàng)選擇題點(diǎn)心的售價(jià)應(yīng)為()。
A.點(diǎn)心的成本加毛利
B.點(diǎn)心的成本加毛利率
C.點(diǎn)心的成本加利潤(rùn)
D.點(diǎn)心的成本加稅金和費(fèi)用
5.單項(xiàng)選擇題毛利與耗用原料成本的比率稱為()。
A.利潤(rùn)率
B.成本毛利率
C.成本率
D.銷售毛利率
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熟餡心要用()來(lái)增加黏度。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型:判斷題
雞粒餡是()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角炸制時(shí),()可防止生坯互相粘在一起。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生甜餡制作的原則是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工時(shí),蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
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熟制生粉團(tuán)生坯,使用的鍋具對(duì)成品沒(méi)有影響。
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以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段,再將每段切面向上,用手按45°角斜方向用力壓皮,包捏成形后,成品表面()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
刀切饅頭一般選用()切成型,形態(tài)美觀。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題