單項選擇題堿發(fā)干料時，堿先對面膜發(fā)生作用，這層膜是由（）物質(zhì)構成。
A.水
B.生物堿
C.礦物質(zhì)
D.脂肪
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1.單項選擇題為使“燒魚酥”充分吸收鹵汁入味，醬油等含咸味的調(diào)味品應（）
A.先放后者
B.先白煮、中途放
C.先白煮、臨時起鍋前放
D.先放后放均可
2.單項選擇題“黃燜魚酥”一菜在炸魚酥時，習慣將魚酥炸成（）狀。
A.圓形
B.橄欖形
C.眉毛形
D.橢圓形
3.單項選擇題“繡球干貝”一菜，為便于滾粘上干貝絲和彩絲，江蘇廚師常用（）為餡心。
A.魚締
B.蝦締
C.雞締
D.肉締
4.單項選擇題“黃燜八寶粥”在走紅時應抹上（），使其增色。
A.飴糖
B.糖色
C.醬油
D.蜂蜜
5.單項選擇題山藥泥制熟后軟癱，不易成型。廚師一般摻入（）作為輔助原料。
A.熟糯米粉
B.大米粉
C.澄粉
D.干淀粉
最新試題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題