單項選擇題所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。

A、素料
B、葷料
C、主輔料
D、主料


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1.單項選擇題原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮（）。

A、節(jié)約時間
B、生產效率
C、原料特點
D、節(jié)約成本

2.單項選擇題細約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“（）”。

A、韭菜絲
B、絨線絲
C、雞絲
D、火柴梗子絲

3.單項選擇題斬剁不宜（），應一刀斬斷。

A、原刀口上復刀
B、用力過大
C、加工帶皮的原料
D、加工帶骨的原料

4.單項選擇題鍘切一般適用小形顆粒狀和（）原料。

A、滑嫩
B、脆性
C、帶薄殼
D、絲狀

5.單項選擇題正斜刀法右側角度一般是（）。

A、10-20度
B、20-30度
C、30-40度
D、40-50度