單項選擇題調(diào)制面團時用油量越多，則面筋的生成量（），而面團也越（）。
A、越多、有勁
B、越多、松散
C、越少、有勁
D、越少、松散
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1.單項選擇題在下列蛋白質(zhì)中屬于有限溶脹并能形成面筋的是（）。
A、麥清蛋白
B、麥球蛋白
C、谷膠蛋白
D、麥膠蛋白
2.單項選擇題面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為蛋白質(zhì)的（）。
A、溶脹作用
B、變性作用
C、離漿作用
D、凝固作用
3.問答題論述影響面坯發(fā)酵的因素。
4.問答題中式面點與西式面點的區(qū)別？
5.問答題簡述京式面點的特點？
最新試題
熟制生粉團生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
搟制燒賣皮時，應(yīng)先把皮壓制成（）再進行制作。
題型：單項選擇題
下屬于蛋面類面團的是（）。
題型：單項選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項選擇題
餡心原料去外殼時，把外殼破得太碎會影響（）質(zhì)量。
題型：單項選擇題
生甜餡制作的原則是（）
題型：單項選擇題
造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題