單項選擇題加工雞絲一般適宜用（）刀法。

A.切
B.片
C.拉切
D.剁


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1.單項選擇題平片肉科時，造成斷面不平整的原因是（）。

A.肉科本身不平整
B.刀刃不平和不鋒利
C.砧板不平整
D.片刀時刀身抖動

2.單項選擇題對于刀工作用，下列描述錯誤的是（）。

A.便于食用
B.便于烹制時入味
C.便于儲存原料
D.分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感

3.單項選擇題“鮮筍炒鴨片”菜肴中筍片的規(guī)格是（）。

A.厚片
B.中片
C.薄片
D.指甲片

4.單項選擇題生魚片的最后刀工形成所使用的刀法是（）。

A.直切刀法
B.推切刀法
C.正斜刀法
D.反斜刀法

5.單項選擇題要使刀工加工的原料沒有互相粘連，就必須使刀口鋒利沒有缺口，操作時用力均勻（）。

A.砧板平整刀口與砧板應(yīng)保持在同一水平線上，不可凹凸不平
B.根據(jù)原料的特性靈活用刀和運刀
C.在刀工處理時應(yīng)注意原料之間形態(tài)的協(xié)調(diào)
D.原料排疊時的齊整，不要亂放