單項(xiàng)選擇題使制成的菜肴達(dá)到酥脆、松軟等效果的是()。

A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.滑油


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1.單項(xiàng)選擇題蘇打漿的用料比例是500克原料,加小蘇打()。

A.1克
B.3克
C.5克
D.10克

2.單項(xiàng)選擇題“蠔油牛肉”、“尖椒牛柳”上漿時應(yīng)選用()。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

3.單項(xiàng)選擇題蘇打漿是由雞蛋清、()、水、精鹽等構(gòu)成。

A.淀粉、小蘇打
B.面粉、小蘇打
C.淀粉、酵母
D.面粉、酵母

4.單項(xiàng)選擇題“宮保雞丁”、“宮保豆腐”是屬于()名菜。

A.山東
B.四川
C.江蘇
D.浙江

5.單項(xiàng)選擇題上漿好的原料滑油時,油溫控制在()成,劃散至()斷生撈出。()

A.二-三;轉(zhuǎn)白
B.二-三;轉(zhuǎn)紅
C.三-四;轉(zhuǎn)白
D.三-四;轉(zhuǎn)紅