單項選擇題面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。

A．蛋白質(zhì)
B．脂肪酸
C．礦物質(zhì)
D．麥淀粉


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1.單項選擇題豬肺清洗加工的步驟主要是：灌水沖洗→（）→破膜清洗。

A．高溫油炸
B．小火焯水
C．輕兜慢放
D．拍打擠壓

2.單項選擇題清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用（）。

A．熱水漂盡
B．刀具割除
C．牙簽剔除
D．沸水燙焯

3.單項選擇題豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

A．增厚、發(fā)白
B．減薄、發(fā)白
C．增厚、發(fā)黑
D．減薄、發(fā)黑

4.單項選擇題燙制鱔魚時，一般需要在90℃左右的水中燙制約（）。

A．5分鐘
B．15分鐘
C．25分鐘
D．35分鐘

5.單項選擇題燙制鱔魚時，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。

A．70℃左右
B．80℃左右
C．90℃左右
D．100℃左右