馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經營的情況。

菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

西餐烹調廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質量有著重大決定作用的廚房。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個方面？

簡述廚房安全管理的意義。

簡述總廚師長的的權利。

廚房的通道是保障廚房正常生產和物流暢通的次要條件。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序，保證出品質量是十分重要的。