質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

質(zhì)量感官評(píng)定法是通過哪幾種方法對(duì)菜肴質(zhì)量的鑒賞評(píng)定？

廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。

簡述廚房安全管理的原則。

切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術(shù)骨干的相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質(zhì)量是十分重要的。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個(gè)方面？

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。