單項選擇題雞脯肉肉質(zhì)（），含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。
A.細嫩
B.質(zhì)老
C.筋多
D.脂肪多
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1.單項選擇題引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是（）作用。
A.水的代謝
B.糖的代謝
C.鹽的代謝
D.微生物的代謝
2.單項選擇題引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有（）及物理性損傷。
A.酶的作用
B.微生物的代謝
C.其他化學作用
D.以上都是
3.單項選擇題下列不屬于生物膨松劑的是（）。
A.發(fā)酵粉
B.壓榨鮮酵母
C.活性干酵母
D.液體鮮酵母
4.單項選擇題米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感（）適口。
A.松酥、香甜
B.柔軟、松發(fā)
C.松發(fā)、清潤
D.軟糯
5.單項選擇題手工面條是先（）后切制成的。
A.揉
B.搟
C.搓
D.拉
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咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：單項選擇題
南瓜類面團調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時間不宜過長，（），難以操作。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
題型：判斷題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：單項選擇題
風車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：單項選擇題
餡心原料去外殼時，把外殼破得太碎會影響（）質(zhì)量。
題型：單項選擇題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題