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每日一練
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中式烹調(diào)師考試問答題每日一練(2019.10.23)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
燒菜有哪些特點(diǎn)？
參考答案：
（1）以水為主要加熱介質(zhì)；
（2）主料多數(shù)是經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮等的半成品（也有直接用鮮料制的）；
...
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2.問答題
什么是油爆？
參考答案：
油爆是將烹調(diào)原料中的主料，經(jīng)由熱油等媒介初步加熱處理后，再加入配料，烹入芡汁烹制的烹調(diào)方法。
3.問答題
炒牛奶要掌握哪些要領(lǐng)？
參考答案：
（1）牛奶、蛋清要新鮮；
（2）鍋、勺、油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油；
（3）牛奶、蛋清、淀粉（...
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4.問答題
試分析食品造型中物料美的三個(gè)主要方面，并舉例說明如何運(yùn)用。
參考答案：
物料美包括色澤美、質(zhì)地美、形態(tài)美三個(gè)主要方面。
（1）色澤美。烹飪原料皆有其固有的色彩和光澤，充分運(yùn)用固有色澤...
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5.問答題
如何對面粉進(jìn)行品質(zhì)鑒定？
參考答案：
（1）水分，正常的含水量是12%~13%之間，含水量正常用手捏有滑爽的感覺。
（2）顏色，面粉白色，加工精度高...
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